Wydział: Chemia
Opis:
Skrypt jest przeznaczony dla studentów kierunku Biotechnologia, specjalności Technologia, Biotechnologia i Analiza Żywności jako podstawowa pomoc do zajęć organizowanych w ramach przedmiotu Technologia i biotechnologia tłuszczów jadalnych.
Opracowanie składa się z trzech części: teoretycznej, analitycznej oraz opisu ćwiczeń technologicznych wykonywanych w skali laboratoryjnej.
Część teoretyczna zawiera podstawowe informacje dotyczące światowego rynku tłuszczowego, metod wydobywania tłuszczów roślinnych i zwierzęcych oraz procesów technologicznych takich jak wydobywanie, rafinacja i modyfikacja tłuszczów jadalnych. Zagadnienia opracowano na podstawie najnowszych doniesień naukowych i aktualnych rozwiązań przemysłowych. Skrypt zawiera spis literatury, do której może sięgnąć czytelnik chcący poszerzyć zakres swojej wiedzy z dziedziny technologii i biotechnologii tłuszczów jadalnych. W części analitycznej zawarto opis i sposób oznaczania liczb charakterystycznych i wskaźników określających jakość iwłaściwości fizykochemiczne tłuszczów. Sposób wykonania wszystkich oznaczeń opracowano na podstawie aktualnych norm.
W trzeciej części zawarto procedury wykonania w warunkach laboratoryjnych procesów technologicznych takich jak uzyskiwanie tłuszczów surowych, kolejne etapy rafinacji olejów roślinnych, uzyskiwanie zamienników masła kakaowego oraz modyfikacje chemiczne i enzymatyczne tłuszczów.
Niniejszy skrypt pozwala przyszłym pracownikom branży spożywczej na pogłębienie wiedzy teoretycznej oraz zastosowanie jej do praktycznych rozwiązań, niezbędnych do prawidłowego projektowania operacji jednostkowych wykorzystywanych nie tylko w przemyśle tłuszczowym ale i generalnie żywnościowym.
Słowa kluczowe: wydobywanie, elementy procesowe, rafinacja, tłuszcze modyfikowane, tłuszcz jadalny, właściwości fizykochemiczne tłuszczu
Spis treści:
Wykaz symboli, oznaczeń i skrótów 5
1. Wstęp teoretyczny. 7
1.1. Olej rzepakowy i pasze rzepakowe 8
1.2. Technologia tłuszczów jadalnych pochodzenia zwierzęcego 10
1.3. Technologia tłuszczów jadalnych pochodzenia roślinnego 14
1.4. Modyfikacja tłuszczów . 23
Literatura. 27
2. Oznaczanie liczb charakterystycznych i wskaźników określających jakośći właściwości fizykochemiczne tłuszczów 34
2.1. Oznaczanie liczby nadtlenkowej (LOO) 34
2.2. Oznaczanie liczby kwasowej (LK). 36
2.3. Oznaczanie liczby jodowej (LJ) 37
2.4. Oznaczanie absorbancji w nadfiolecie wyrażonej jako ekstynkcjawłaściwa ?1%, 38
2.5. Oznaczanie zawartości mydeł sodowych (alkaliczność) .. 39
2.6. Oznaczanie zawartości barwników chlorofilowych. 41
2.7. Oznaczanie zawartości barwników karotenoidowych .. 41
2.8. Oznaczanie barwy ogólnej oleju . 42
2.9. Oznaczanie temperatury topnienia metodą kapilary otwartej. 44
2.10. Oznaczanie zawartości fazy stałej w funkcji temperatury tłuszczu . 45
2.11. Oznaczanie współczynnika załamania światła 46
Literatura . 47
3. Ćwiczenia technologiczne w skali laboratoryjnej 48
Ćwiczenie 1. Otrzymywanie tłuszczów zwierzęcych w skali laboratoryjneji analiza tłuszczu surowego .. 48
Literatura 51
Ćwiczenie 2. Wydobywanie oleju z surowca roślinnego metodą tłoczeniai ekstrakcji. Analiza oleju surowego 52
Literatura 57
Ćwiczenie 3. Rafinacja olejów roślinnych. Usuwanie fosfolipidóww procesie hydratacji i odśluzowania . 57
Literatura 61
Ćwiczenie 4. Rafinacja olejów roślinnych. Odkwaszanie olejów .. 61
Literatura 64
Ćwiczenie 5. Rafinacja olejów roślinnych. Odbarwianie olejów 65
Literatura 68
Ćwiczenie 6. Frakcjonowana krystalizacja – otrzymywanie zamiennikówmasła kakaowego .. 68
Literatura 72
Ćwiczenie 7. Przeestryfikowanie tłuszczów przy użyciu katalizatorachemicznego . 73
Literatura 76
Ćwiczenie 8. Enzymatyczne przeestryfikowanie tłuszczów z użyciemLipozyme TL IM 77
Literatura 81
